Term
|
Definition
| Organen, spierweefsel, bindweefsel, vetweefsel, seperatorvlees |
|
|
Term
|
Definition
| Myofibrillaire eiwitten (belangrijkste), sarcoplasmatische eiwitten, bindweefseleiwitten. |
|
|
Term
| 4 eigenschappen myofibrillaire eiwitten |
|
Definition
| 1. Water en vetbinding. 2. Emulgerende eigenschappen. 3. Zorgen voor een goede structuur. 4. Zout oplosbaar |
|
|
Term
| 4 eigenschappen van sarcoplasmatische eiwitten |
|
Definition
| 1. Water oplosbaar. 2. Enzymen (vallen onder sarcopi). 3. Denatureren bij verhitting. 4. Kleur -> myoglobine |
|
|
Term
| Eigenschap bindweefsel eiwitten |
|
Definition
| Houden spierbundels en botten bij elkaar |
|
|
Term
| Bindweefsel eiwitten bestaan uit |
|
Definition
|
|
Term
| 4 eigenschappen collageen |
|
Definition
| 1. Tropocollageen. 2. Taaiheid bij onvoldoende verhitting. 3. Bij langdurig verhitten (zuur en verkleinen) omgezet in gelatine. 4. Zorgt voor vocht- en vetbinding bij verhitte producten |
|
|
Term
|
Definition
| 1. Wordt niet omgezet (blijvende taaiheid). 2. Beter bestand tegen zuur en verhitting dan collageen |
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
| Welke vitamines zitten er in vlees? |
|
Definition
| Voornamelijk vetoplosbare vitamines B6 & B12 |
|
|
Term
| Opbouw van de spier in 5 stappen. |
|
Definition
| 1. Spier. 2. Spierbundel. 3. Fibrillen. 4. Myofibrillen. 5. Myofibrillaire eiwitten: actine en myosine |
|
|
Term
| Van Fe ++ naar Fe+++, wat is er gebeurt? |
|
Definition
| Fe++ is geoxideerd naar Fe+++ |
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
| Conclusie over de kleur van vlees. |
|
Definition
| De toestand van Fe (+2, +3) en de aanwezige verbonden moleculen (O2, H2O, etc) bepalen de kleur. |
|
|
Term
|
Definition
| Gedeelte tussen de 2 Z-lijnen. |
|
|
Term
|
Definition
| Zenuwprikkel komt binnen. calciumionen komen vrij, die gaan naar de myofibrillen en dan gaat de calcium reactie aan met tropomyne C, daardoor schuift de roze draad tropomyosine naar achter en daar komen 7 bindingsplaatsen vrij te liggen en daardoor kan myosine een reactie aan gaan met de actine bolletjes -> dit betekend dus dat die spier verkort. Actine en myosine in elkaar is actomyosine. |
|
|
Term
|
Definition
| Calcium gaat weer weg door middel van de calcium pomp. |
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
|
Definition
| Bij rigor mortis wordt glycogeen omgezet in melkzuur. En het ATP niveau daalt. De rigor mortis treedt in als de ATP bij 1 micromol per gram. |
|
|
Term
|
Definition
| Veroorzaakt door vermoeid/hongerig dier op moment van slacht. Er is minder glycogeen in de spieren, dus er is minder melkzuur geproduceerd-> pH blijft rond 6,2. Door dit proces is er een betere vochtbinding. |
|
|
Term
|
Definition
| Veroorzaakt door stress, bij slachten. Er is dan een snellere afbraak glucose in melkzuur dan bij normale toestand. pH daalt snel terwijl temperatuur nog hoog is. Hierdoor worden de eiwitten van de spier sterk aangetast en verliezen hun natuurlijke eigenschappen. Eiwitten denatureren gedeeltelijk en kunnen minder vocht vasthouden. |
|
|
Term
|
Definition
| Het ineen schuiven van actine en myosine. Spier is aangespannen. |
|
|
Term
| Afbraak van eiwitten onder invloed van twee enzymsystemen (rijping): |
|
Definition
|
|
Term
|
Definition
| Wordt actief als het zich aan calciuminonen binden. |
|
|
Term
|
Definition
| Is alleen werkzaamen bij hogere temperaturen |
|
|
Term
| Verpakken beschermt tegen: |
|
Definition
| Fysisch bederf, oxidatie en micro-organismen. |
|
|
Term
| Redenen voor restructureren van vlees |
|
Definition
| 1. Opwaarderen grondstoffen. 2. Portion control (standaard product). 3. Produceren van innovaties |
|
|
Term
| Systemen voor restructureren |
|
Definition
| 1. Microbieel transglutaminase> eiwit geproduceerd door mo's, hier is calcium voor nodig. 2. Fibrinogeen/thrombine> stof uit bloedplasma varkens. 3. Calcium-alginaat complex> calcium voor nodig. Koolhydraat. |
|
|
Term
|
Definition
| Zal vocht verliezen. Zal geleren. |
|
|
Term
| Stevigheid spek hangt af van |
|
Definition
|
|
Term
|
Definition
| Veel onverzadigde vetzuren. |
|
|
Term
|
Definition
| Veel verzadigde vetzuren. |
|
|
Term
| Bij beschadiging van vetcellen |
|
Definition
| Zal het vet vrij komen, samenvloeien en naar de oppervlakte gaan. |
|
|
Term
|
Definition
| 1. Rauw zwoerd is hard en vezelig. 2. Door verhitting gelei achtig. 3. Na koelen snijbaar. 4. Geeft een stevig product. |
|
|
Term
|
Definition
| Melkzuurbacteriën, deze zijn belangrijk voor de conservering. |
|
|
Term
|
Definition
| Beter vochtbinding, conservering en smaak. |
|
|
Term
|
Definition
| Conservering, kleur en smaak. |
|
|
Term
|
Definition
| Beter vochtbinding van de eiwitten en verhoogt pH |
|
|
Term
|
Definition
| Met name voor de snellere doorkleuring en kleurstabiliteit. Ook als anti-oxidant. |
|
|
Term
| Natriumglutaminaat, vet-sin |
|
Definition
|
|
Term
|
Definition
| Fermentatie proces, Aw verlaging en maskeert zoute smaak. |
|
|
Term
|
Definition
| Magervlees met zout, fosfaat en scherfijs. |
|
|
Term
|
Definition
| Overig vlees, spek en andere hulpstoffen. |
|
|
Term
|
Definition
| Onverhit, onverkleind vlees. Kleur: paars rood. Fe++, geen O2 |
|
|
Term
|
Definition
| Onverhit, onverkleind vlees. Kleur: helder rood of kersrood. Fe++, veel O2. |
|
|
Term
|
Definition
| Verhit (of niet vers onverhit), Fe 2 geoxideerd naar Fe3. Kleur: bruinrood. Weinig O2 |
|
|
Term
|
Definition
| Verhit, onverkleind vlees. Kleur: grauw bruin. Gedenatureerd metmyoglobine. |
|
|
Term
|
Definition
| Verkleind, onverhit vlees. Kleur: donker rode kleur. Zeer stabiel |
|
|
Term
|
Definition
| Verhit, verkleind vlees. Kleur: roze. NO gevormd (nitraat/nitriet)-> bij verhitting ontstaat door denaturatie van het eiwit een roze vleeskleur. Niet stabiel |
|
|
Term
| Welk deel wordt van de natuurdarm gebruikt voor worst bereiding? |
|
Definition
|
|
Term
| Glycolyse pH-daling bij PSE vlees |
|
Definition
|
|
Term
| Glycolyse pH-daling bij DFD vlees |
|
Definition
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
| 2 essentiële vetzuren bij vlees |
|
Definition
| Linolzuur en archidonzuur |
|
|
