Term
|
Definition
| Bloem, water, gist, zout, suiker en broodverbeteraar (vet) |
|
|
Term
|
Definition
| Meer water nodig voor bereiding. De tarwekorrelkiem is weg. |
|
|
Term
|
Definition
| Opslag, controle, reiniging, conditioneren (bevochtigen tot vocht % van 18%), melangeren, malen (fractie) & mengen |
|
|
Term
|
Definition
| Type en kwaliteit van grondstof, receptuur, proces van deegbereiding en bakken. |
|
|
Term
|
Definition
| Schroten, zeven, A.brokstukken van de korrel >schroten. B. Griezen en donsten>griespoetsmachine> griezen en donsten met of zonder zemel>walsen. C. Schrootbloem. |
|
|
Term
|
Definition
| Het aantal kilo bloem dat uit 1 kilo tarwe gewonnen kan worden. |
|
|
Term
| Hoe lager de uitmalingsgraad, hoe…. |
|
Definition
| meer componenten uit de bloem weg gezeefd zijn. |
|
|
Term
|
Definition
| Hoe hoger het percentage as gehalte, hoe meer zemelen. Hoe hoger het type aanduiding. |
|
|
Term
|
Definition
| 1. Grond- en hulpstoffen afwegen 2. Mengen 3. Kneden (glutennetwerk) 4. Afwegen 5. 1e bolrijs 6. Doorslaan 7. 2e bolrijs 8. Doorslaan 9. Busrijs 10. Bakken |
|
|
Term
| Wat gebeurt er tijdens het rijzen? |
|
Definition
| De gisten zetten suiker om in CO2 en alcohol. Er worden aroma'a gecreerd door alcohol. |
|
|
Term
| Noem de gluten eiwitten met % |
|
Definition
| Albumine & globuline 20%. Gliadine & glutenine 80%. |
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
| Globuline is oplosbaar in |
|
Definition
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
| Glutenine is oplosbaar in |
|
Definition
| Oplosbaar in verdund zuur of loog |
|
|
Term
| Noem twee meelverbeteraars |
|
Definition
| Ascorbinezuur en moutmeel. |
|
|
Term
|
Definition
| Zorgt voor meer S-bruggen en maakt het deeg steviger. |
|
|
Term
|
Definition
| Bevat enzymen die amylase omzetten in glucose (suikers). Bevorderd het rijsproces. |
|
|
Term
|
Definition
| Ovenrijs (gas uitzetting) > na 3 min stoom>denaturatie van eiwit>zetmeelverstijfseling>maillaird reactie |
|
|
Term
| Functies van koolhydraten. |
|
Definition
| Produceren koolzuurgas, structuur, malsheid, glanslaag en maillard-reactie. |
|
|
Term
| Emulgatoren en vetten (broodverbeteraars) zorgen voor |
|
Definition
| soepeler deeg, stabieler deeg tijdens de rijs, fijnere kruim en een langere malsheid van het brood. |
|
|
Term
|
Definition
| Rijseigenschappen (gisting), malsheid en een betere korstkleur. |
|
|
Term
|
Definition
| Afbraak van zetmeel (meer suikers) en afbraak van eiwit (betere verwerkbaarheid van brood) |
|
|
Term
| 5 stappen van beoordelen van brood |
|
Definition
| 1. Weeg de broden 2. Bepaalt het brood volume en het soortelijke volume van een brood dat representatief is voor de gehele partij 3. Beoordeel de korstkleur en uiterlijk van het brood 4. Beoordeel de vorm van het brood 5.Beoordeel de kruimstructuur |
|
|
Term
|
Definition
| Bloem, suiker, vet, rijsmiddelen, emulgatoren, eieren |
|
|
Term
| Functionele eigenschap van bloem (banket) |
|
Definition
|
|
Term
| Functionele eigenschappen van suiker |
|
Definition
| Smaak, kleur, vorm (uitstel verstijfsel zetmeel), eeteigenschappen |
|
|
Term
| Functionele eigenschappen van ei |
|
Definition
| Smaak, kleur, emulgator, opklopmiddel. |
|
|
Term
|
Definition
| Kristalsuiker en poedersuiker bestaan uit sacharose. Basterdsuiker bevat 2-5% invertsuiker (gesplitste sacharose) |
|
|
Term
| Hardheid van vet (n-waarde) |
|
Definition
| % vast vet in boter of margarine |
|
|
Term
|
Definition
| Lucht, water, gist, NBC; natriumwaterstofcarbonaat: E500 (produceert CO2 (+ neutralisatiezuur), ABC; ammoniumwaterstofcarbonaat: E503 (produceert CO2 en NH3) |
|
|
Term
| Verschil vet-suiker degen, beslagen en korstdegen |
|
Definition
| Verhoudingen grond- en hulpstoffen, type grond- en hulpstoffen, mengtechnieken en vormtechnieken |
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
| Grondstoffen vet-suikerdeeg |
|
Definition
|
|
Term
|
Definition
|
|
Term
| Noem twee bruinkleuringsreacties |
|
Definition
| Maillard reactie (reducerende suikers, eiwit), carameliseren (suiker verbranding) |
|
|
Term
| Leg uit hoe een glutonnetwerk ontstaat |
|
Definition
| Eiwitten zitten als kluwen garen in het bloem. Tijdens het kneden zwellen de eiwitten door het water en zal de energie de verbindingen in het eiwitmoleculen verbreken. Eiwitmoleculen ontrollen en er zullen nieuwe verbindingen ontstaan. Hierdoor ontstaat er een netwerk. |
|
|
Term
| Leg uit wat oudbakkenbrood is |
|
Definition
| Dit ontstaan doordat zetmeel gaat kristalliseren, waarbij water uit de korreltjes geperst wordt (retrograden). Amylose retrogradeerd heel snel en zorgt de eerst dag voor een gewenst opstijven van het brood. Hierna gaan amylopectine gedurende enkele dagen langzaam retrograden en wordt het brood oud. Dit proces kan je tegengaan door het brood op 60 graden Celsius te verhitten. Het verhitten zorgt ervoor dat de kristalstructuur wordt verbroken en nog aanwezige water zich weer aan het zetmeel bindt. Door emulgatoren toe te voegen, die het water vasthouden of door vet toe te voegen, dat zich hecht aan het zetmeel, maakt dat het minder snel kristalliseert. |
|
|
